From Sea to Table in Causeway Bay
朝捕晚嘗 香港篇

5, JUNE, 2018

你可能會問:食壽司,當然是要去日本食啦,因為會較新鮮,因為大家都以為在香港所謂的「飛機貨」,由日本本土來到,怎樣也要一兩日。其實香港早就有日本料理店可以每天做到朝捕晚嘗,即是,清晨條魚仍在日本的海域中,晚上就已成為你在享用晚飯時的主菜,銅鑼灣的竹(Ta-ke)就是其中一家,也大方地公開朝捕晚嘗的流程。

 

1・捕魚

早上四時前(日本時間)

漁民都會在這個時間出海捕取野生魚獲,另一方面魚販又會在養殖場內開始「收割」魚獲。目的是趕在早上5時之前把魚送去各地的魚市場。

 

 

2・上岸

早上五時(日本時間)

魚獲上岸,運到中央魚市場進行拍賣。捉到的魚會排列在魚市場拍賣,如果是體積較大的吞拿魚,賣家會先將魚尾部位切開,讓專業買手一眼看到魚身的肉質及顏色,方便選購。

 

 

3・選魚

早上六時(日本時間)

買手前一日接到餐廳的訂單,估算購買數量,前往相熟大型供應商拍賣,揀魚時首先要考慮魚的體積、新鮮度、肉質及成本,反而產地並非重要考慮因素。

 

 

4・拍賣

早上七時(日本時間)

拍賣時,賣家及買手會圍在一起,逐條或逐箱魚競投,拍賣成功後,賣家會在魚身貼上一張買家公司名稱的紙作記認,又例如札幌魚市場訂貨的買手需戴著印有代表號碼的帽子拍賣,方便交易。

 

 

5・起飛

早上八時(日本時間)

拍賣成功後,投得的魚獲會即時入箱雪藏,立刻送往機場,直飛香港。講開又講,現在也有一些設有大型水缸的貨船,把漁獲活生生運來香港,當然時間就要較長。

 

 

6・著陸

下午約二時(香港時間)

飛機到達香港後,供應商已安排好專車先將所有貨品運送至中央貨倉。在貨倉中,工作人員就會根據訂單要求,即時將貨品分類入箱,用雪櫃貨車運送至不同地區的食肆。

 

 

7・處理

下午約四時(香港時間)

晚市前準時送到餐廳,當值廚房師傅負責點貨及收貨。廚房收到海鮮後,師傅們會立即爭取時間,清潔魚身,去除幼骨,再切成適合的大小,準備使用。

 

 

8・食得

下午六時(香港時間)

晚市開始,早上仍在日本的海鮮,現在已經在廚房或壽司台內的雪櫃之中,準備好成為一件又一年最合時令的壽司。