WINE&GOURMET

香檳遠足留香
酒精與運動並不對立

29, MARCH, 2018

行山crossover香檳,說出來難免會遇上些教條主義者,說這是政治不正確。酒精與運動的確時不時被人放在對立面,但champagne hiking並不是這個運動風氣盛行年代而衍生的產物,而是由瑞典籍香檳品鑒大師Richard Juhlin提出的新概念。簡單而言,就是將最好的香檳帶到最佳的環境品嚐,不但打破品嚐的界限,還用大自然美麗景色做藥引,勾畫出香檳最深處的風土味道。而其實在大家以為傳統端莊香檳的保守主義框框下,香檳的釀造與品嚐一直經歷著一次又一次的歷史變革。

TING CHAN
EDITOR

香檳界Robert Parker的新想法

在介紹champagne hiking之前,少不免要說說Richard Juhlin是何許人也?有「香檳界中的Robert Parker」之稱的他,是全球首屈一指的香檳專家,其盲品技巧讓他成為傳奇神人。在法國《世界之窗》雜誌2003年度巴黎品酒會上,他盲品了50款香檳,竟猜中了其中43款的酒莊、品項與年份,剩餘的七款,也猜對了一部份,沒有任何一款全錯(而第二名僅猜對四款)!法國農業部授予Richard Juhlin農業功績榮譽騎士勳章,之後將其榮譽勳位晉升至最高榮譽軍團勳章"Chevalier"之軍。推出過多部著作,這些指南在不少人心目中已被尊為香檳界的「聖經」。他更保持著全世界品嚐香檳最多之人的紀錄。2013年出版的《Champagnes 8000》就是一個強而有力的佐證。為了完成這部著作,這次他深入書中提到的每一家香檳酒莊,共品鑒了8,000款香檳(聞說其個人品嚐不同香檳紀錄在2015年已超過9,000種)。

其去年剛出版的新作《Champagne Hiking : the 100 best Champagne locations in the World》再不只是從傳統角度帶我們品嚐香檳,更提倡帶一枝香檳去遠足;去旅遊;去親親大自然,用並不一樣的方式去深層次品嚐香檳。Richard Juhlin認為這個年頭,大家對於身為一個「專業酒徒」,對一支酒的了解、品嚐技巧、如何用食物去配搭,甚至用怎樣的酒杯去凸顯一支酒的香味與味道,這些基本知識已經擁有了。還有甚麼能夠進一步提升品嚐酒釀的體驗?Richard Juhlin的答案就是從環境因素入手。

 

決勝之道不在酒中 而在氛圍

說起來好像很抽象,但champagne hiking卻也有其實在的說法,因為香檳是關乎「風土」(Terroir),這是其靈魂所在,Richard Juhlin也指香檳最能體現大自然所有香氣與品味收進酒杯裡的葡萄酒。所以,將一支香檳帶到不同的地方,在品嚐上,酒釀就能和不同環境產生另類的化學作用,如將Dom Pérignon Rosé帶到加利福尼亞州的大蘇爾海邊品嚐,迎面吃來的陣陣鹹味海風,就會凸顯出香檳中洋溢著鹹味的海洋氣息。但當你於春天,在斯德哥爾摩的一個公園裡喝同樣的香檳時,這個氛圍就會帶出了葡萄酒中的花香。然而,所有這些細微差別都一早藏在香檳裡,只是哪一種會在此時此刻「跑出」,有時就是交給了周圍環境去決定。

當然,你想知道那100絕佳的champagne hiking聖地,而去到那裡又應該帶一支怎樣的香檳,你就必須去拜讀這位大師的著作。不過,介紹新書時他也有分享一些個人心得,例如你身處一個和暖的地方,就最適合飲一支年輕、清新、酒體輕盈的香檳,這時候選擇一支以chardonnay為基礎的自然錯不了。相反如果在一個海拔較高、而且較冷的地方,則需要一支酒體厚身一點,飲下去更有勁的香檳,最好是選Blanc de Noirs。另外,精準點說,一些香檳在某些地方味道更好的原因,溫度可能是重要一環。大家也知道,香檳溫度約攝氏8度最適合飲用,但Richard Juhlin就給了我們更精準的參考數字。當香檳碰到你的舌頭時,葡萄酒的溫度和臉部周圍空氣的溫度也是同樣重要。香檳8度到10度,周遭空氣15到24度是最佳選擇,而你也應該避免太多的光線和陽光直射。

 

時代潮流的變遷

除了大師開創的新概念,其實近年香檳也一直經歷著一次又一次的歷史變革,雖然處在葡萄酒金字塔頂端,但香檳不只是傳統高貴優雅的代表,也不時走到潮流風浪頂。近年出現的一些新風潮,如Grower Champagne熱潮,特別款香檳(special cuvée)以及多種瓶裝方式,讓頂級特釀香檳的概念愈來愈模糊。特別是Grower Champagne熱潮,香檳迷除了大香檳莊外,也開始追捧一眾葡萄農香檳。而當中最熱門的要算Jacques Selosse。香檳教父Anselme Selosse了解到風土條件(Terroirs)對香檳的重要性,率先將勃艮第的釀酒理念引入香檳區。當年他被當時自然被大部份人視為異類,大力改革了自己的葡萄園,不單大幅降低產量,更採用有機耕種法,這使Selosse的香檳總是有著明顯的個性,味道給人不一樣的感覺。另外,「香檳酒莊只在最優秀的年份出產年份香檳」這個概念一直讓「年份香檳」被看作香檳酒中的高級酒款,但隨著氣候變暖、釀酒技術進步甚至是經濟原因,「年份香檳」並不一定是「最好」的保證。反而大量使用優質儲存酒的香檳酒莊出品NV無年份酒款,有時才是信心保證。如Krug會告訴他們最驕傲的酒款既不是Clos du Mesnil或Clos d'Ambonnay,而是其入門款、無年份的Grande Cuvée,還有近年起起伏伏的熱潮,如MV(Multi-vintage)、橡木桶回歸、小品種復興、桃紅香檳等等,也能看到香檳未來的多樣性,在未來的歲月將會是百花齊放的局面。

 

有人問過Richard Juhlin,用一句說話形容香檳會是甚麼?他指出香檳就和人一樣會使你著迷,年輕時散發耀眼的青春氣息,經歲月沉澱後又會多了一種讓人驚歎的魅力。人們因為它的精致、優雅、眾多不同的面貌以及完美地匹配任何場合,而鍾情於它。對於品嚐香檳的要訣,他說就像品嚐所有偉大的葡萄酒一樣:集中意念品嚐一分鐘,然後就是社交和享受時間了。

2005 Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs

與Krug Clos du Mesnil和Salon並列為法國三大「白中白」香檳的Taittinger Comtes Blanc de Blancs,它以層次、複雜、深度,但不失其清香淡雅的氣味。Richard Juhlin評價05年份的Comtes de Champagne,帶濃郁的異域風情,讓人們可捕捉到其享譽全球的1976年份Comtes de Champagne年輕時的影子。酸度平衡有力道,具有奶油Mousse和豐富和烤麵包和蜂蜜等。口感相當複雜,口味有新鮮的礦物、果香與榛子口味混合,令人印象深刻。

Jacques Selosse Substance NV

身為酒農香檳的王者,Anselme Selosse如今主打單一頂級年份的特級村香檳。酒莊的混釀酒Substance使用1986到2000年中期的酒液,經過複雜的solera系統混釀而成,Richard Juhlin直指讓人驚艷不已。Selosse Subtance NV是一款白中白香檳(Blanc de Blanc) ,是使用100%的夏多內(Chardonnay)所釀製,而且全部的葡萄都來自於香檳區Avize Grand Cru,這個地塊而來每年生產3,000瓶。它使用了一般只用於Sherry的Solera釀造技術。Selosse個性獨特,通常也換來極端的評價,一是很喜歡,或就是無下次。Selosse Subtance NV,有一陣是一般香檳沒有的果仁,或像黃豆發酵過的味道,香味和Sherry非常相似,又擁有檸檬的清新香味,非常特別。

1928 Pol Roger Grauves

我想我們嚐到的機會也很微,只是不得不提這是Richard Juhlin評為100分的香檳,其數本香檳書中毫不遲疑的將1928 Pol Roger Grauves列為世界上最好香檳榜單的第一名。說到1928這年份,Champagne Krug酒窖裡清晰寫著"1928, this must be the best champagne ever made",可想而知這個年份的魅力。而當人們說沒有其他酒可以隨著年齡變得像它這樣更好時,1928年Pol Roger、Krug等呈現讓人著迷的酸度和結構,就被列為香檳陳年能力的最好證明。(圖為1928 Pol Roger Brut Réserve)

1998 Krug Clos du Mesnil

Richard Juhlin平均評價最高的香檳,1979 Krug Clos du Mesnil 他更給了99/100的高分。Mareuil-sur-Aÿ運河旁邊的獨特斜坡種植了70%的Pinot Noir與30%的Chardonnay,這香檳田的位置極佳,品質之高,可以令它差不多每年都能出產年份香檳。從Krug Clos du Mesnil你可品嚐到單一葡萄園、單一葡萄品種及當年葡萄的滋味,不同年份可呈現出截然不同的味道,如2000年以三種葡萄釀製,口感圓潤,果味極濃,1998年則口感較複雜。

2002 Louis Roederer Cristal Millesime Brut Rose

同樣是產自1979年的Louis Roederer Cristal Millesime Brut Rose,Richard Juhlin也給了99/100的高分。除此之外,他更將1988年份的Louis Roederer Cristal Millesime Brut Rose列為歷史最好桃紅香檳之一,並曾在過去一些訪問中表示最喜歡在餐桌上飲用的是Cristal和Cristal Rosé。