WINE&GOURMET

釀酒都關宇宙奧秘事
葡萄酒界的《通勝》你要認識

29, APRIL, 2018

千萬別以為這是新概念,早於1924,奧地利哲學家Rudolf Steiner就提出這個「生物動力學」耕作法(Biodynamic Agriculture)。事關,上世紀20年代初,一些歐洲農民眼看他們農場裡的種子發芽能力和農作物活力都下降,同時飼養牲畜的健康也在變差。加上經歷第一次世界大戰,在農地遭受破壞後,農民為了盡快回復生計,人工肥料及殺蟲劑被大量採用。講到這裡,不難推斷人工粗暴干預大自然規律,自然會出現不少惡果。而環境遭受污染,加上土地的過度利用,也不見能種出茁壯植物與果實,這對釀造出色的葡萄酒也有所影響。

潮流源於復古

有見及此,「生物動力學」耕作法就正正是提倡重回有機耕作的日子,當然絕非純粹天生天養。Biodynamic的信徒也會主動出擊,方法是以天然物料製造九種製劑,用作活化耕地。不單單是採用天然物料,還需要配合天時在指定的日子噴灑在葡萄園或埋入泥土,藉此把養份和生命交還給土地,讓疲憊的土壤回復生機。

釀酒都講宇宙奧秘

整件事其實也很復古,但當你以為只是回到工業革命以前,重操無添加的耕作法,那你就太少看「生物動力學」的奧秘。生物動力學認為宇宙中所有的事物,包括月亮、行星和恆星等天體在內,都是相互聯繫、相互影響的。Rudolf Steiner這位哲學家,他主張地表以上是陽性,地表以下是陰性,所以將植物的種子(陽性)放入土壤(陰性)中,才算是真正的「生殖」,而當中土壤更是一切農作物之本。主張以植物提取物的做法激活並運用存在於土壤中星球的「宇宙之力」,從而促進植物的生長和限制寄生生物的發展。

談到陰陽的屬性,再牽連到「宇宙之力」,「生物動力學」從普通的有機法分割了出來,而需要考慮月亮運行及星座元素,就更讓人覺得它帶有「偽科學」的色彩,被說成「邪道」或誤為「邪教」也不是沒有發生。特別是那些取代化學肥的天然物料九種製劑就更是各具特色,如補足糞肥配方之一「配方500」是種置於牛角裡製作的微型牛糞糞肥,將其埋在土壤裡一段時間後,挖出並加以動力攪拌,更要在中午時間灑在葡萄園的土壤。另外一種是「配方501」是將石英磨碎填入牛角,之後的做法與「配方500」相似,但時辰就換了在凌晨進行。

葡萄酒世界《通勝》

正當你以為這些「偽科學」色彩濃厚的做法只是小眾玩意時,卻不知採用生物動力學耕作法的酒莊遍佈全球,由舊世界橫跨新世界,除了上文提到布根地的Domaine de la Romanee-Conti、Domaine Leroy,還包括了法國波爾多的Chateau Pontet-Canet、Domaine de l'A、Chateau Le Puy;香檳的Jacques Selosse;意大利Friuli-Venezia Giulia的Gravner;美國加州的Araujo、Littorai;新西蘭的Felton Road;阿根廷的Bodega Chacra;智利的Lapostolle等都是信徒。

不要以為這套理論只適用於耕作法,「生物動力學」後來被德國農夫Maria Thun在1940年代提倡跟歸納,並出版了依月亮在12星座間運行來決定各種農事時機的《自然動力年曆》,Maria Thun認為,農作物的生長與月亮的運行息息相關,若能配合月亮的運行調整農事施行的時機,必能使農作物生長得更好。於是她所歸納的《自然動力年曆》,便是依月亮運行的方式來排定,後來更引伸至我們可以以此決定當天適宜飲葡萄酒與否,以及適宜飲擁有甚麼個性的葡萄酒。

開酒都要擇日

早幾年大熱的手機Apps《Wine Tonight?》與《When Wine Tastes Best》就是根據這葡萄酒世界通勝,用月亮運行的方式,以當天它在黃道十二宮之哪一位置,去對應這是花日(Flower Day)、水果日(Fruit Day)、樹根日(Root Day)抑或樹葉日(Leaf Day),從整土、播種、耕耘、收穫,甚至品飲,都受這四種日子所影響著果實的風味。這本年曆以陰曆計算,即是看月亮而不是太陽,跟中國人的農曆相同。舉例如在 「水果日」,酒質通常有不錯的表現,香氣開放,開酒的時機最佳。「花日」喝酒不好也不壞;「樹葉日」喝酒無味道;如果遇上「樹根日」,酒質的表現會退縮,香氣顯得閉鎖 ,它是會建議你不要喝酒的。不過,若當天你要飲用的是架構比較鮮明 , 具風土特性及礦物風味的葡萄酒,如Puligny-Montrachet產區為例,06年酒質飽滿、個性外顯,選在樹根日飲用,可能就可更好發揮其優點。

 

若你喜歡怪人 其實我很美

Biodynamic Wine與傳统慣行農法的葡萄酒相比其實十分不同,嘗試之前可能要有足夠的心理準備,因為標準化的酒評方式看來也不能去定義Biodynamic Wine的魅力所在,其內容表現、生命力、變化上都擁有過人的特別之處。大部分人都會形容生物動力學葡萄酒具較多的礦物味與較好的酸度品質結構。如果你飲葡萄酒所追求的樂趣是尋找一款幾近完美、毫無瑕疵的葡萄酒,Biodynamic Wine對你來說很大機會是條冤枉路。但若你追求的是不完美中潛藏著的美麗邂逅,它或許就是。

2014 Domaine de la Romanee-Conti Corton Grand Cru

法國布根地Vosne-Romanée酒區著名酒莊,其所產的頂級酒Romanée-Conti。DRC 在2008年正式在Domaine de la Romanée Conti完全啟用「生物動力學」耕作法,不但循着日月的盈虧去進行耕作,對機械簡直零容忍,不會讓汽車進入,又為免沉重的機械鬆土機過度擠壓土壤,鬆土已改以耕馬進行。2014年帶有精緻甜美的漿果香氣。嘗起來香氣含蓄卻不失豐富,酸度極佳。單寧柔軟,餘味稍顯短促,具有較大陳年潛力。

2014 Casa Lapostolle Clos Apalta

剛剛有說生物動力法信徒由舊世界橫跨新世界,智利的Lapostolle就是最好的代表,在智利最好的產區中以法國技術釀造,堅持有機與自然動力法:取得德國Ceres有機認證、Demeter自然動力法認證、以及ISO 14001-2004環保認證。Clos Apalta是酒莊的旗艦款,風味強勁、有力、飽滿。單寧風味傑出,入口時充滿柔順圓滑的單寧,中段呈現濃郁絲綢般滑順,帶出綿長的尾韻。2014 年更被「世界三大酒評家」之一James Suckling評爲滿分100分。

2013 Domaine d'Eugénie Vosne-Romanée  "Clos d'Eugenie"

以酒廠為名的Lieudit村莊酒,位於La Tâche正下方,2009年是第一個年份,開始以生物動力學栽種,酒款迷人香氣,更加稠密、細緻。而在釀製中,有三分一是含梗的整串葡萄,這讓酸度更加緊緻。帶有Biodynamic Wine酸度不僅指量,而是特顯酸度品質的特質:這屬於較成熟的酸度,而非青生酸味。酒體方面也比較纖細。

2015 Domaine Ostertag Riesling Alsace Grand Cru Muenchberg

Muenchberg是法國應用有機法或生物動力法葡萄栽培學比例最高的產區,另外這裡的葡萄酒獨樹一幟,較全球其他產區更具礦物風味,Domaine Ostertag 自家釀造的 2015 年份Muenchberg Grand Cru Riesling,不但獲得對自然動力法農事進行認定的國際組織Demeter的認證,其濃郁香氣、明顯鹹味,強勁口感也讓人一試難忘。帶有切片桃子、打火石和岩石氣息。酒體中等至飽滿,口感紮實,餘韻清新生動。