WINE&GOURMET

講清講楚講清酒
進階詞彙 識字懂酒

5, NOVEMBER, 2018

現在,稱得上是清酒最好的時代。種類繁多,變化萬千,新派風格冒起的同時,極古老的傳統方法亦復刻重臨,本釀造、純米酒、大吟釀、生酒、原酒、無濾過……已經是大家熟識不過的詞彙,所以這次是深入一點點,讓大家認識多幾個不常見但又必識的清酒詞彙,在酒架上認出來嗎?請無慮入手。

ANSON TANG
EDITOR

 

荒走り (あらばしり)

也許大家都知道,發酵完成後的酒(酒造稱之為醪もろみ),會放入傳統槽型壓榨箱,或是自動的橫向式壓榨機中,進行壓榨以收集酒液。在壓榨的初期,甚至未開始壓榨就因重力而流出的第一道酒液就是「荒走」,會較為混濁而帶點懸浮物,當中的微生物亦相當多。一般酒造會將「荒走」連同接著壓出的「中取」及尾段的「責」混合出理想風格後入瓶,但亦有酒造刻意將罕有的「荒走」分裝特別推出。這種特別出產的酒經常被形容為「充滿青春感」,花果香飄逸而活力十足,展現活潑清爽的口感,但如同年輕人一樣就是欠點後勁悠韻,所以開瓶後記得盡快品嚐,否則香氣會容易消散。

 

 

冷卸酒 (ひやおろし)

日本酒的可貴,在於它與食物一樣有季節性,而在芸芸季節限定酒中最受期待的,必定是只在九、十月上巿的秋上「冷卸酒」。日本酒一般在秋天收成過後,入冬就開始釀造,「冷卸酒」會在冬春交替的三月釀造完成,入瓶後在良好保存下,經歷春夏兩季的熟成期,至氣溫慢慢轉涼時才推出。由於它是不經第二次殺菌的「生詰酒」一種,因此喝起來會充滿甘甜果香,但又因為經過熟成,酒體變得醇厚又溫和,且餘韻悠悠,顯得複雜但又平衡。除了微冷或室溫飲用,「冷卸酒」亦可稍為加熱至50至55度飲用,讓它變化出不同的酒質。來年秋記遇上貼有大大張「ひやおろし」標記的清酒,別猶豫了!

 

 

貴釀酒

一般清酒會以三階段製程(三段仕込み)釀造,即是分三次加入蒸煮米、米麴及水,而最後一天的「留添」階段,會加入最大量材料,然後進行二至四星期發酵過程。若在「留添」階段加入純米酒而非釀造水,急速提升酒精度後,使從糖化了的澱粉質不再發酵並保留於酒中,就成為甘口的「貴釀酒」。這種酒1973年由國稅廳釀造試醶所開發,香氣芳醇馥郁,入口圓潤綿密,餘韻亦帶有米香。由於酸度、旨味至糖度皆較高,因此很適合熟成,而經長期熟成的「貴釀酒」,會帶金黃琥珀色,展現如焦糖、楓糖漿的芳醇甜美氣味,亦帶煙燻、堅果味及旨味等沉穩氣息,適合配甜中帶鹹的日本料理、甚至鵝肝醬、藍紋芝士及甜品,變化更多端。

 

 

口嚼酒(口噛み酒)

大家有看新海誠動畫《你的名字》的話,都會留意到身為巫女的女主角會在祭祀中,先用口咀嚼米粒,然後吐到酒壺中再等待自然發酵成「口嚼酒」。這種酒被視為最原始的釀造方法,利用唾液中的酵素先糖化米中澱粉質,再由天然環境中的酵母發酵,在在古書籍《大隅國風土記》中就有記載,更傳說必需要由巫女或未嫁的處女去咀嚼米粒……時至今日,只有沖繩部分地區仍會在祭祀時製作口嚼酒,而且因應酒稅法而不能上巿出售。不過《你的名字》取景地飛驒巿的渡邊酒造店,就趁機推出「蓬萊 聖地の酒」,但跟動畫一樣造型的瓶子盛的只是純米吟釀,大家還是與神聖的(處女)唾液無緣,但至少經過飛驒若宮神社的加持祈福,祝大家「身體健康」。

 

 

生酛

清酒釀造過程中,飽含大家酵母菌的「酛(亦即酒母)」是非常重要的材料。酛內亦含有乳酸,用以保護酵母同時抑制有害細菌孳生,這些乳酸大多為人工加入,亦有酒造選擇以傳統方法,花上額外時間及人力讓乳酸在酛中自行培養及繁殖,製成生酛系酒母。以生酛系酒母釀造的清酒,在巿場上只有約10%,但卻因為味道濃郁芳香,帶點微度的風格更複雜,而成為高級珍品。而當中又分有「生酛釀造(生酛仕込み)」及「山廢釀造(山廃仕込み)」,當中的不同,只在於「生酛釀造」需要人手費上數小時搗碎米粒加速澱粉質糖化,因此其實只有很少酒造會保留這種古老方法,巿場上約只有1%貨量呢!

 

 

德利

橢圓形瓶身配合細窄瓶頸的陶瓷酒瓶,日文名為「德利」,原為儲存清酒及醬油等調味料的容器,直至江戶時代才慢慢被被用作斟酒。而因其較能保存溫度,亦可直接置於熱水,因此特別適合用來飲用燗酒(即溫酒)。「德利」已成為藝術品之一,而不同地區變化出不同「德利」,好像代表北海道與三陸海岸文化的「魷魚德利」,以原條乾魷魚製成瓶狀,可直接盛載溫燗清酒,待2至3分鐘後斟出來飲用,為清酒加添鹹香味道;它更是可食用酒瓶,只待魷魚開始軟化即可品嚐,每一口都帶酒香!還有代表長野山區文化的紅點鮭型「岩魚德利」,可同時放入烤魚和清酒,所變化而成的「骨酒」當然充滿烤魚鮮味鹹香,絕對配搭旨味重的米酒。

 

 

斗瓶囲

除了前文所提及,會以槽型或橫向式壓榨機進行壓榨外,另一個收集酒液的方法是「袋吊り」。醪會被注入棉布袋中再被吊起,酒液不經壓榨而只因自然重力而滴下,這些名為「雫酒」的酒液不單味道清麗優雅,口感更是絕佳的細滑,極具吸引力。而雫酒就會被一個以木箱包圍的闊身18公升玻璃樽收集,再分批入樽,因此這類清酒又稱為「斗瓶囲い」,這類酒耗時又花人力,價錢自然特別高昂,但又因為口感非常高級出眾,一直都不乏擁躉,絕對建議大家一試!

 

 

農口尚彥

這是愛清酒之人不能不識的一個名字,他是非一般的酒藏最高領導人「杜氏」,不單是昔日「能登流派」四天王之一,更是釀造吟釀、山廢及熟成清酒皆精的傳奇人物。他出身於杜氏世家,中學畢業後已在酒造工作,28歳已成為金澤銘柄「菊姬」的杜氏,幾十年間釀造過不少「最高賞級」清酒,亦獲日本政府頒發「現代名工」最高榮譽及代表對學術、藝術及運動有崇高表現的「黃綬褒章」。經三度引退後,終於在2017年底以84歲高齡三度復出,在石川縣成立了「農口尚彥研究所」,限量地推出一系列充滿個人風格的清酒,同時保持能登流純樸濃醇的風土感,老人家一嘗停不下的釀造心癮,亦希望將畢生所學傳承予新一代。

 

 

藏付酵母

一般酒造在釀酒時,都會選用日本釀造協會向全國頒佈的各款協會酵母,這些酵母由日本酒類總合研究所四出收集並經過研究,確保品質優良而穩定。當中歷史最悠史的協會6號酵母,就是1930年從百年酒造「新政」的醪中分離出來。然而,酵母對清酒風味的影響力非常大,加上隨著釀酒技術越來越成熟,杜氏藏人更勇於嘗試不穩定因素所帶來的驚喜,除了獨立研發「自社酵母」外,亦開始反樸歸真,嘗試使用酒造環境內取得的野生酵母,亦即是「藏付酵母」。這些酵母可能伴隨酒造生息於樑柱、木桶之上,代代相傳百年之久,不單生命力及繁殖力強,甚至更能代表酒造的真實風格,值得一試。