WINE&GOURMET

講清講楚講清酒
最重要的3大元素

2, NOVEMBER, 2018

世上任何東西,成份最重要,你已經知道清酒是以水、米及酵母釀造而成,但是用哪裡來的水、甚麼品種的米、或是怎樣來的酵母菌呢?

ANSON TANG
EDITOR

 

水 — 最大持份元素

清酒最重要的元素,因為是佔成份的80%。一般時間酒造都會使用地下水源,但亦水質良好之地區,有些酒造會直接使用自來水。由於可以影響清酒的品質,所以為了造出上佳的清酒,酒造會挑選在優質水源區來建廠。判定酒的風味其中一個條件為水的硬度。

從江戶時代開始,於兵庫縣大阪、神戶附近的灘五鄉,以當地的稱為「宮水」的硬水釀造出全日本最佳的清酒。而在19世紀,廣島縣的三浦仙三郎開發出了軟水釀酒法,因為軟水可釀出味道較甘口的酒,於是較大眾化,因此硬水軟水釀酒分庭抗禮。簡單的說,以較硬水質來釀造的酒,酵母在硬水之下,活性比在軟水中時高,酒精發酵速度加快,味道較烈,反之,酵母在軟水時活性較低,酒則味道較甘。

從古至今,日本生產名酒之處皆離河川不遠。所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。雖然水是生產清酒的主要原料之一,但酒造並沒有標示水質及水源地的義務。這並不意味著在這方面不需要受到監督,事實上每家酒造在建廠後開始生產之前,都需要將水源地的水送交地方的釀造試驗所與食品試驗所接受測試,合格才可以開始釀酒。另外,除了釀造酒類時所使用的原料水需要受到規範,用來清洗酒瓶及廠房設備的水亦受到監督,因為若使用劣質水清洗酒瓶和機具,殘留下來的水滴會影響酒的純度及品質。

 

 

米 — 大大粒好品質

在優良的水質之外,釀造好酒也需要高品質的米。米作為穀類的一種,最大的特點為富含澱粉,而澱粉是酵母發酵時所需要的能量來源,所以米的品質左右了酒的品質。以用途而言,大致上分麴米和掛米兩種。第一種用途是拿來做米麴;也就是在蒸米中繁殖麴菌,以產生糖化酵素,藉此促進酒精發酵時溶解原料米的功能,這時使用的材料就是麴米。而掛米是在製造酒母或醪時會加入的原料。依照不同的用途會分成不同的品種,精米比例也會不同。釀酒時,通常會使用比一般食用的米更適合釀酒的「酒造好適米」。因為釀酒時接近中心的米芯部份的澱粉格外重要,所以會使用比較顆粒較大的米種,因為米粒較大即等於米芯比例較大,擁有優質的澱粉,也較容易融於酒母或醪之中。其中較具代表性的種類為「山田錦」或「五百万石」等。日本各地已開發並栽培出許多種類,現在有90種以上的品種,都是釀酒專用米。

 

 

酵母 — 改造清酒個性

發酵是釀酒中最重要的步驟,在製造日本酒的過程當中,酵母可謂決定清酒的口感、香氣與品質的最大關鍵,清酒與洋酒最大分別是,作為清酒原料的米,要需要經過糖化步驟才能產生糖分,因此清酒是使用同時進行發酵與糖化的製造過程,稱為「並行複發酵」。

專用來釀造日本酒的酵母稱為「清酒酵母」,但這不是在釀酒之初就出現的,千多年前的釀酒方式,只是把米與水混合,使原本就存在於空氣之中的酵母自然增生,然而這樣缺乏科學化管理的釀造技術存有許多缺點,因為在自然界中有超過十萬種的酵母存在,而彼此又各具有不同的特性,全憑天然發酵,釀造者無法控制該次發酵會取得何種酵母,所以能否釀造出品質優良的酒類只能仰賴運氣,造成了酒品質量參差不齊。到了明治時代,日本各方面都開始西學東漸,在引進了微生物學後,東京大學的德國籍教授Herman Ahlburg於以米為原料的清酒麴中分離出菌體,透過此技術可提升釀酒的品質。到了1911年,日本釀造協會進行了大規模的酵母採集,並在專家評鑑之後訂出了第一名的酵母。在評鑑之後大量培養並分散至全國,這類酵母則稱為「協會N號」(視其品種不同,N為不同的數字)。而外界則將此類酵母統稱為協會系酵母或協會酵母。

使用清酒酵母的好處,除了品質控制之外,還有額外驚喜。傳統的清酒只有米類的香味,比較單一,沒有洋酒的果香。然而加入「外來」的酵母就可以增加香味,如就算不喝清酒也能叫得出的吟釀酒,香氣濃烈的幕後功臣,就是用上協會7號與協會9號的酵母,由於吟釀酒受到廣大歡迎,使酵母培植研發積極發展,除了協會系列之外,亦研發了少酸性酵母、蘋果酵母等新一代的酵母。目前各大學及研究機構也持續進行著新酵母的研究。