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血鴨FAQ
冇份食都要得個知字

7, MAY, 2017

唔好話香港,就算你去到法國,都不是每間餐廳都會供應血鴨(canard au sang) 。這最著名的法國菜式,烹調用料十分講究,並不是生劏鴨子茹毛飲血的野蠻行為。

ANSON TANG
EDITOR

 

Q1:是誰發明血鴨?

A1:有不少人以為血鴨是源於巴黎著名的La Tour d'Argent(銀塔餐廳)發明的,事實上這道法國名菜是由一位名為Machenet的廚師,在約1800年發明,當時是叫canard à la rouennaise,即是血汁煮鴨,而Frédéric Delair(圖中的鬍鬚佬)在1890年把菜式引入銀塔餐廳後加以改良,把做法、賣相,還有表現方式更加細緻,不僅把血鴨成為餐廳招牌菜,更蜚聲國際。

 

Q2:血鴨真的只吃鴨血嗎?

A2:法國人又未有咁神經……傳統血鴨做法是要把鴨子勒死,使鴨血就得以保存在身體內,只取出鴨肝備用,然後原鴨煎香至三成熟,把鴨胸及鴨髀先切下再輕烤,鴨身連內臟放入壓鴨機內,慢慢榨出骨血,再以鴨肝醬、砵酒、干邑等材料烹調成醬汁,以此醬汁配搭鴨胸肉及鴨髀,一鴨兩食。

 

Q3:任何鴨都可以做血鴨?

A3:一道如此講究的菜式,用料絕不可以馬虎,做血鴨要用上Challandais duck,這法國「鴨王」,據說是由在17世紀時由西班牙人遷徙到法國Vendee海岸,在沼澤流域馴養的天然野鴨,除了要用上如粟米、燕麥等天然飼料餵養外,同時又必須要提供一定的空間讓牠們走動,成為天然走地鴨。

 

Q4:壓鴨機又有沒有獨特設計?

A4:通常壓鴨機都是以銀來製作,也有以黃銅或金質製作,當然,壓鴨機都會有一個旋轉式手柄,扭動以用作加壓,而中間有一個器皿,盛載待搾血的鴨身,也有一個小孔,作流出鴨血之用。

 

Q5:香港哪裡有得食?

A5:在香港有供應血鴨的地方不多,最出名要數到曾由已故大廚Pascal Breant主理Watermark及The Alchemy,皆因Pascal曾在La Tour D'Argent任職,除此之外,半島酒店的Gaddi’s也不定期供應,其大廚Xavier Boyer更發揮創意做出「一鴨三味」,把這傳統美饌以全新貌登場。

 

Q6:血鴨咁恐怖,點解仲要食?

A6:其實呢……中國人食貓食狗食孔雀也嚇親人,而烹調血鴨之所以給人一個恐怖的印象,只是因為最精彩壓搾鴨血的一部份是堂弄的,即是在展示在食客面前,所以呢,劏雞殺鴨總有殘忍的一刻,分別只是你睇到,還是你睇唔到……