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聞香究竟聞甚麼?
介紹葡萄酒香氣10大最新分類

26, SEPTEMBER, 2016

學品味葡萄酒,從「色、香、味」入手是甚本款,正如你到餐廳開支葡萄酒,待酒的走來讓你試,很多人這時也不知應做甚麼。而其實在這個瞬間識兩招聞香的技巧,而可分叫酒的好與壞。無錯!聞香不但是品味葡萄酒的一環,同樣是把關的一環,這一夜良辰會否被支酒破壞了,就要看能的鼻子如何了。

 
聞葡萄酒可謂博大精深。首先,我們的嗅覺器官驚人的敏感,有說人類可以分辨出的氣味高達10000種之多,但前提是因沒有統一的標準,要懂得聞就必須經過練習或高度集中的注意力,甚至要一些幻想力。
 
 
應該聞到甚麼?
與味覺不一樣,味覺只有酸、甜、鹹、苦和鮮這5個層面,香氣有多個層面,當我們聞葡萄酒時大腦會會快速地對當中香氣的各種特徵進行識別和配對,所以對於初學者而言腦中有一些「配對」選擇是較易上手的。
 
 
如近日就有研究學者採用了在不同領域中常使用的數學演算法來將葡萄酒所含的複雜嗅覺資訊簡單化,發現了10種主要的香氣類別,花朵、木頭/樹脂、水果(非柑橘類水果)、腐臭、化學、薄荷、香甜、爆米花、刺激和檸檬/柑橘。(下次聞香時「袋」定這10種選擇,到時進行配對,定能助容易上身。)
 
 
聞香重要,但更重要是聞臭
上述的10種香味,有別於統傳我們根據葡萄酒及烈酒教育基金會(Wine & Spirit Education Trust),簡稱“WSET” ,用來分叫香氣的「香氣之輪」。但也很好的簡化與歸納出每類氣味中最重要的一些特徵,有助葡萄酒飲用者更好地品鑒葡萄酒。
 
其實兩者在告訴我們葡萄酒香氣同時,也有篇幅訴說葡萄酒的缺陷香味,更甚的是腐臭味。因為聞香,其中一個重要功能是,識別葡萄酒的儲存狀況。一般而言如葡萄酒有缺陷,我們都能從它的顏色變化和光澤看到,但聞香就更能瞭解多些資訊。
 
木塞味(Corked)
類似濕紙板、濕動物皮毛的味道,那是因為葡萄酒就是受TCA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的,產生的味道就是我們常說的木塞味。雖然這樣的變質,對人身體無害,但氣味聞起來卻讓人不適,缺少了一款葡萄酒所應該擁有的果香和新鮮度。
臭雞蛋味
源於大多葡萄酒都會人為地加入二氧化硫(Sulfur)用來滅菌,並以些抑制氧化作用。在葡萄酒的發酵過程中,二氧化硫發生了還原反應而產生Sulfur。而少量的還原反應,其實是葡萄酒複雜香氣來源之一,被人們稱之為礦物質味,當然過量了就另作別論。
氧化味
葡萄酒受到了過度氧化,除了能從色澤上觀察到酒液的渾濁黯淡之外,也會產生乙醛和乙酸氣體。乙醛聞起來就像是過熟的蘋果、甜玉米的味道,而乙酸則當然是醋的味道。這種氧化味非常讓人不快,過度氧化的葡萄酒也不適合飲用了。
 

經典葡萄品種的獨特香氣
一款健康的、沒有缺陷的葡萄酒,因為葡萄品種、釀造工藝和陳年方式的不同,通常可以區分成三類香氣,分別是品種香或果香、發酵香或酒香、成年香或醇香。而以下是一些常見品種的香氣,大家又可以「袋」住下次聞香時如果遇上困難就拿出來做做配對。
通當白葡萄品種都帶有濃郁的水果、白色花朵和蜂蜜的芳香。

Chardonnay:蘋果,鳳梨,黃油,香草,椰香,柑橘

Sauvignon Blanc:植物香氣,青草,青椒,蘆薈,高酸度
 
紅葡萄酒似乎都能散發出深色水果的香氣。

Cabernet SauvignonMerlot:黑莓、紅莓、櫻桃、黑醋栗、巧克力、咖啡、茶、煙草或煙熏。

Pinot Noir:紅莓、草莓、紫羅蘭和玫瑰。
 
 
為甚麼我聞不到?
以上「經典香氣之說」其實是只作參考,因為每個人的記憶不同,對於葡萄酒的感受也不同,所以別人聞到,你聞不到並不有高低之分,大家也只是用自己的方法在品味葡萄酒。但有时候闻不到酒的香味也会有以下原因:一、酒还没有苏醒,特別是有陈年潜力的葡萄酒,品味的時候不妨緩慢一點;二、温度不对,一直也常常提大家葡萄酒不是可樂,不是越凍越好,温度太低,的確有清脆口感,卻換來香味的不抑壓,讓葡萄酒失色了,所以要留意溫度呢!
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