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Bodom Wong
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楊尚友

快樂廚道

近期每次打開電視機,都總會見到楊尚友的身影,這個說起話來有點「鬼鬼地」的肥仔直言,無論以前埋首廚房創作新菜式又好,抑或現在走到電視銀幕上演戲、教烹飪也好,開心好玩永遠是他所信奉的真理。

 
兒時夢想
回想最初留意到楊尚友(Christian),是有次搭巴士時看見他在Roadshow的節目上教烹飪,當時只覺得這個肥仔廚師雖然胖胖的,但卻又是頗英俊帥氣,而且說起話來有點「鬼鬼哋」,很可愛。「其實我爸爸是毛里裘斯華僑,媽媽是香港人,而我雖然是法籍,卻是香港土生土長的,只是因為小時候讀國際學校,所以中文不太好,才令大家都以為我是『ABC』。不過這樣也有好處,就是讓大家都將我中文差這個缺點遮蓋,所以OK啦!我很樂意繼續被大家當『鬼仔』看待。」Christian笑說。
 
自ViuTV在今年4月正式開播至今,由早期的《煮角》、《小煮角》及《煮吧!換咗我阿媽》,到近期的《阿美利堅無肉飯堂》,經常也能看見Christian的身影,而在實況處境劇《三一如三》中飾演「二人前」臨時總廚楊拓也,更是令他頓時聲名大噪。透過這些節目及平台,相信好多人都知道Christian確實是一名廚師,不過卻沒有幾多人知道,原來他當初之所以走去學廚,並不是真心想要成為一名廚師。「我自小已經非常喜歡住酒店,那時候心想,如果長大後能在酒店工作,日日在酒店裡最少待上八個十個鐘,然後還入住酒店的員工宿舍,那麼就即是住酒店啦!後來發現,原來當時的酒店總經理通常都是做F&B出身的,而且我又喜歡吃東西,所以也就決心要去學廚了。」
 
我是廚師
為了圓夢,Christian 14歲時在父親的安排下,獨個兒到了毛里裘斯的Shandrani Resort & Spa做實習生,然後又專程遠赴瑞士的Ecole hoteliere de lausanne修讀酒店管理,並到過歐洲多家餐廳由洗碗碟切菜做起,「也許是跟我喜歡打欖球有關,我認為一個好的廚師除了要煮得一手好菜之外,亦應該要對餐廳裡的各個崗位有認識,有基本的skill set,就像打欖球般要準備隨時接手補漏其他隊友。」經過了多年對廚藝的研究及琢磨,Christian不但煮得了一手好菜,烹飪更成為了他生命中最重要的一個環節,至於現在還想從事酒店行業嗎?他笑說:「不了…」
 
「可能有人會覺得做廚師要連續十幾個鐘站著工作好辛苦,但說真的我從來都不覺得做廚師辛苦,反而做老闆對我來說是更辛苦的一件事。我曾經開設過自己的餐廳,那時候為了追(米芝蓮)星,所做的一切都死跟著米芝蓮的規格,結果迷失了自己。」做得不開心,而且又要面對業主不停加租,縱然餐廳生意不錯又擁有良好口碑,Christian還是毅然決定將餐廳結束,轉而開辦烹飪課程,及主持電視烹飪節目,將入廚之道及背後的快樂好玩宣揚開去。「某程度上,我們做廚師的就是因為吃遍了難吃的東西,才找到將食材煮得最好味的方法,所以客人吃我們煮的食物,其實同時也是在吃我們的過往經歷,以及對食材的看法,所以每當看著客人在品嚐自己煮的菜過後,流露出那種『better than money』的滿足神情,就會覺得一切所花的心思也是值得的。對我來說,透過不斷嘗試去找出自己認為最好的煮法,也是烹飪最精彩好玩的地方,所以現在教烹飪,我在食譜上都不會為每項食材寫下確實的數量,讓學生自行研究,從而發掘烹飪的好玩之處。」亦正如楊拓也在《三一如三》中所說:「東西煮出來好不好吃,很多時是很個人的一回事,自己喜歡便好了。」
 
 
創意是這樣煉成的
除了教烹飪之外,一向以充滿創意聞名,有「廚壇魔術師」之稱的Christian,現時的主要工作當然還包括根據品牌客人的要求,去創作一些新菜式新口味新食譜,當中在上月引起過一時熱話的「老麥」新包系列,便是其中之一,「好多時客人來找我合作,都是因為我個人玩得夠癲,以為我沒有底線,不過其實我是有的,刻印在我身體內、心底裡,是有一些永遠都不能逾越的規條,例如說有客人找我創製一款新的卡邦尼意粉醬,但在我的認知裡,稱得上卡邦尼意粉的,有些材料是不能更改的,如果將煙肉變成煙三文魚,將巴馬臣芝士變成車打芝士,那麼就算它在味道或賣相上跟正宗的卡邦尼有多相似,我也必定不會將它稱為卡邦尼的,若然客人堅持的,我也最多會將之稱為『哎吔卡邦尼』。」
 
若然有看過Christian之前的一些訪問及報道,都會知道Christian自小便有個非常奇怪的習慣,就是會將多種不同食物同時放進口裡,試試會得出些甚麼新口味,他笑說:「第一次應該是在大約三、四歲時,我將朱古力榛子醬配合白飯、薯片、肚臍餅、汽水等來吃,不過與其說是想要自行創新口味,不如說我是找個方法看看怎樣才能吃得更多,不過根據非正式紀錄,通常得出來的結果都是不好的。」即使來到今天,已為人父的Christian笑言自己依然改不了這習慣,甚至會以此作為創作新食譜的方法,不過不同的是,有了豐富的烹飪經驗後,他很清楚當中有些甚麼公式可以遵從,他續說:「創意的先決條件,是擁有良好的根基,沒有根基去憑空創作的,那是叫亂來,而根基好多時是透過失敗去建構出來的;就以煮海鮮為例,酸和鹹有辟走海鮮腥味的作用,相反甜味就會加強海鮮的腥味,若然沒有這種根基,胡亂地將味甜的水果去配襯海鮮,那絕對不是創意。正如早年好流行一種叫分子料理的東西,就是將食物的形態扭轉,若然廚師沒有良好根基,就只會純粹的將食物化成一堆泡沫,賣的只是gimmick,卻不懂利用這種烹調方法,去將食物的味道提昇到一個更高層次。」
 
作為一個專業廚師,Christian對於食物總是如此執著,他執著於尊重每種食材每道食物,「我們要做的,不是要讓人客吃蘋果時吃到橙的味道,也不是要將最蘋果的蘋果味帶給人客,而是要為人客帶來『原來蘋果是這樣美味』的驚喜。」這句說話,是我在整個訪問中,對他說過最記憶深刻的一句。
 
TEXT / BODOM WONG    PHOTO / MICHAEL WONG
STYLING / CHARLES WONG    SPECIAL THANKs / ALIBI-WINE DINE BE SOCIAL
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