WINE&GOURMET

威士忌進化史
細說直火蒸餾法

10, JULY, 2020

很多朋友或讀者都可能聽我提及過「現代化生產」模式對威士忌歷史進程有多大的影響,這些影響涵蓋了味道的轉變、產量的提升、產品線的變化,以至個別酒廠的存亡,都與工業化生產模式環環相扣。

AARON CHAN
威士忌收藏家、酒吧及餐廳老闆

 

縱然暫時未有公論,但我個人認為所謂「現代化生產」最能描述蒸餾廠於1960至70年代中葉,在生產線上將焦點轉移至產能以及成本效益所作出的一連串改變。這些改變的中心思想是「提升效率」,很大程度是為了回應當時日漸受歡迎的威士忌市場,以及新開拓的外銷市場。在歐洲諸國如意大利及法國,當時新興的單一麥芽威士忌進佔了當地烈酒市場,亦間接催生了許多日後廣為人知的經典出口版本酒款。

那麼「現代化生產」到底有甚麼實際例子?整套模式的關鍵,在於使用科技及工具去提高生產效率,這意味著許多傳統工藝被取代,其中包括地板發麥(floor malting),煤炭直接加熱蒸餾(direct-fired stills,或稱「直火蒸餾」)等等。今次主要想和大家討論直接加熱蒸餾法,到底與現在主流的蒸汽加熱蒸餾法有甚麼不同?這些異同如何在威士忌味道上表現出來?又有甚麼經典代表酒款可供參考?

顧名思義,直接加熱蒸餾法需要在壺式蒸餾器(pot stills)底下直接燃燒煤炭,並以此作熱能來加熱蒸餾器;至於蒸汽加熱法,則以現代化電爐將水加熱,然後注入蒸餾器內部的銅製線圈加熱。相比之下,蒸汽加熱法能夠輕易靠按鈕及電子設備來調節火力大小(原理類似以電爐或煤氣爐煲水)。要控制直火蒸餾的火力高低,需要靠經驗去判斷每次調節火力所需的時間和燃料增減,往往難以百分百準確做到理想中的加熱效果。

 

不確定性被追捧

雖然看似諸多不便,但這種「不確定性」卻被威士忌狂熱份子視為某些酒廠性格的來源。從更科學的角度看,直火蒸餾能達到比蒸汽加熱明顯更高的溫度(約650至700°C,主流蒸汽加熱約130°C),於這個溫度下蒸餾器內會產生梅納反應「Maillard Reaction」。梅納反應指的是食物中的碳水化合物與氨基酸及蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應,過程中會產生成百上千種不同氣味的中間體分子,這些物質為原酒提供了焦糖巧克力、堅果、植物香氣等等複雜的味道,相比起熟成階段由木桶賦予的味道不盡相同。因此,直火蒸餾的支持者認為,此方法能令酒液更為厚重而且複雜有層次。

威士忌製作過程環環相扣,牽一髮則動全身。直火加熱除了上述效果,其實還從更根本的環節影響著原酒──壺式蒸餾器的形狀及厚度與加熱方法的關係密不可分。使用直接加熱方法的蒸餾器,蒸餾器的底部是偏凹形的,這設計方便更均勻地散佈熱源。蒸汽加熱的蒸餾器則相反,為提供更多空間給內藏的銅製蒸汽線圈,底部形狀是偏凸出的。

 

要細數加熱方法對威士忌的影響,其實有很多更科學化的論證方法,但今天我們一於以實戰代替。要討論的酒款來自兩間於各自產區都非常有代表性的酒廠,分別是艾雷島區的Lagavulin,以及低地區的St. Magdalene。Lagavulin的美好不需要我在此細數,1966年之前Lagavulin仍然是以直火蒸餾;St. Magdalene則是低地區的王者,飽滿,澎湃,並不是一般人對低地威士忌柔弱輕盈的認知。St. Magdalene於1971年放棄直火蒸餾,諷刺的是這個現代化轉變最終卻不敵80年代產能過剩的低潮期,最終酒廠黯然倒閉。以下的四個酒款均是兩間酒廠改變蒸餾器加熱方法前後的出品,讓我們一起看看到底味道上有甚麼差異。

 

後記:縱使我們都明白,兩款不同年代的作品有口味差異是平常不過的事,背後的原因亦難以一一考究;但粗略的審視以上品酒筆記,直接加熱蒸餾年代的酒款,似乎比起同廠其他時期作品更為厚重、飽滿、豐盈。雖然我們不能一概而論,以此說明「直火蒸餾就是會令味道更豐富」,但這次品飲的確令人產生一些對直火蒸餾的遐想,亦不禁明白為何部分狂熱飲家持續追捧著所謂舊年代的出品。(特別鳴謝校友黃學謙分享他對不同蒸餾方法的觀點)

 

現代壺式蒸餾器使用內置蒸氣管加熱,貪其容易控制溫度。

 

 

 

Writer’s Profile

Aaron Chan,酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家,尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引,從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會,以饗同好。

 

 

score 90

Lagavulin 12年

英國80年代流通版本

酒精度︰43%

香氣︰ 泥土氣息、淡淡黃色水果、牛肉清湯

酒體︰ 甘草、有力的泥煤、淡淡木質丹寧、煙灰、葡萄乾

餘韻︰ 典雅而不失長度,煙燻泥煤伴以普洱茶

整體︰ 力度是有的,只是稍嫌香氣和味道沒有像70年代裝瓶那款涵蓋不同範疇而已,依然是上品。

 

 

 

score 92

St. Magdalene Rare Malts Selection 1979/1998

酒精度︰63.8%

香氣: 油脂感、墨水、火柴、水晶梨

酒體: 豐富脂質、麥芽甜香、尤嘉利葉

餘韻: 頗長;礦物、油潤、

淡淡花蜜

整體: 跟1970年蒸餾的那瓶不相伯仲。

 

 

score 93

Lagavulin 12年 Carpano Import

70年代前期出品到意大利市場

酒精度︰43%

香氣︰ 雪松木、紅茶、燻肉乾、血橙、杏脯乾

酒體︰ 優美的泥煤、油潤、些微蠟質、甜美的雪莉氣息、少許樟腦

餘韻︰ 豐富黏口,充滿質感的煙燻

整體︰ 這瓶酒最優美的地方是其結構的複雜,多種不同的香氣及味道輪流出場,完全沒有違和感。

 

 

score 92

St. Magdalene Rare Malts Selection 1970/1994

 

酒精度︰58.1%

香氣︰ 強而有力、適量的時間賦予她檸檬香氣、白堊(粉筆)、青草、亞麻籽油

酒體︰ 極度飽滿、黃色水果精油、乾草堆、礦物

餘韻︰ 很長;持續有力量的礦物感、小白花

整體︰ 難以理解為何沒有捧場客的一瓶酒。