WINE&GOURMET

威士忌裝瓶後會繼續熟成?
淺談瓶內熟成話題

23, NOVEMBER, 2018

到底威士忌裝瓶後是否還會繼續熟成 (即所謂bottle aging)?這個議題在威士忌界已被廣泛討論多年,至今還沒有一個明確的結論。我接觸威士忌多年,亦和不同朋友討論過這個話題,亦在網上找過一些相對科學的資訊,就趁今天這個機會,連同個人的觀點在這裡和大家討論一下。

 

首先問大家,有沒有發現一瓶新酒剛開瓶和過了半年後無論香氣及味道均有些微改變呢?我自己經常有這種經驗,通常開瓶後一段時間會更好喝,我們喜歡叫這個過程為「唞氣」或醒酒。那既然酒已經裝進瓶子,為甚麼開瓶後一段時間味道會產生變化呢?我相信這個問題的答案跟瓶內熟成是否真有其事有直接的關係。

我們簡單了解一下,威士忌在橡木桶內熟成的化學關係。在木桶熟成期間原酒內的硫磺合成物 (sulphur compound)會逐漸被橡木桶吸收,同一時間橡木桶會逐漸釋出香草醛 (vanillins),木質素 (lignins)和單寧 (tannins)令酒體味道變得豐富及有層次變化,由於橡木桶並不完全密封,令空氣中的氧氣輕微氧化酒精變成酯質 (ester)和醛 (aldehydes),令酒體油潤及更有果香。以上這些化學作用在原酒裝瓶後便不再出現。

瓶內熟成又是一個怎樣的概念呢?研究指出原酒即使裝瓶後瓶頸位置還保存著少量空氣,這些空氣中的氧氣會令酒體慢慢氧化從而改變其風格。雖然現代封瓶的技術十分高,卻仍然不能做到百份百密封。研究顯示出金屬扭蓋的瓶子每年會有0.3毫升的空氣進出,傳統木塞則高達0.7至2毫升。當然這個速度非常緩慢,但如果一瓶酒待上30年,則會有高達60毫升的空氣互換,相等於瓶內容量的8%。因此一般出現舊瓶效應 (old bottle effect或OBE)的酒通常裝瓶超過30年,時間日積月累,瓶內瓶外空氣互換速度雖然慢,但經過數十年始終亦不少。這個緩慢的氧化過程主要會減弱原酒內的酯質和硫醇 (thiols),同時會增加硫化氫,所以舊酒會有淡淡的雪莉桶硫磺味。糖份高的原酒糠醛 (furfural)會增加,令酒產生乾果及堅果的味道,呋喃酮 (furanone)會減少,令酒漸漸失去鮮果味。酚類 (phenols)會隨着時間氧化而逐漸減弱,因此幾十年前裝瓶的艾雷島老酒一般泥煤味很輕正是這個緣故。而香草醛則會增加,令原酒更有雲呢拿味道。有趣的是,而如果在接近密封的情況下,酯質會更多,導致鮮果味更多。話說回來,相對密封的金屬扭蓋又好像往往較有果香。

除了空氣氧化外,原來濕度亦有影響。研究顯示,如果玻璃瓶在製成後被放置於濕度高的環境下存放數個月以上才注入原酒,空氣中的水份會跟玻璃瓶內壁的物料經化學作用產生矽酸鹽 (silicic acid),矽酸鹽會溶於酒精而經過一連串複雜的化學反應後,金屬分子會從玻璃瓶滲入酒體內,可能因此酒都有一層淡淡的金屬味道。

撇開這些複雜的化學反應,就我個人的經驗而言,舊瓶效應及瓶內熟成一定是真的。如果你有經驗,而且嘗過很多30年前裝瓶的舊酒,你會發現無論他們屬於不同的酒廠,以不同的木桶熟成,有不同的酒精度,均一致散發出一種類近的果香及淡淡的金屬味道。泥煤味老酒經過數十年後往往變得輕柔,泥煤的感覺若隱若現,這種風格我認為並不是蒸餾過程所引發,而是瓶內熟成所產生的效果。

其實很多威士忌界的權威人物均提出過瓶內熟成現象,當然在一日未有確切的科學定論解釋下,我們均沒有辦法具體地衡量瓶內熟成。但如果你有喝過老酒,你便知道這是千真萬確的。

 

 

 

score 89

Benriach 1969 12年

酒精度:40%

裝瓶年:80年代前期

瓶中熟成:逾35年

香氣: 清新、花香、果香

酒體: 甜香料、熟蘋果、鮮橙

餘韻: 中度;花香、咖啡

整體: 這瓶酒我嘗過很多遍,OBE最佳示範  

 

 

score 87

Springbank Glens Extra 12年

酒精度:40%

裝瓶年:60年代後期

瓶中熟成:約50年

香氣: 石蠟、乾草、灰燼、錢幣

酒體: 雪梨、蘋果、

白橡木、香料

餘韻: 中度;淡煙灰

整體: 很淡身的Springbank,還可以。

 

 

score 88

Rosebank 12年

酒精度:43%

裝瓶年:80年代中期

瓶中熟成:逾30年

香氣: 花香、橙、檸檬

酒體: 頗厚身、柑桔、橙果

醬、蜜糖

餘韻: 中度;淡煙燻、西柚

整體: 聽聞這瓶很差,最近開了一瓶頗有驚喜,可能有部份存放得差,幸好我這瓶水準還好。

 

 

score 90

Laphroaig 10年

酒精度:43%

裝瓶年:80年代後期

瓶中熟成:約30年

香氣: 淡泥煤、雲呢拿、

奶油、白花、木屑

酒體: 淡泥煤、熟橙、薄荷、

西柚、香料

餘韻: 頗長;山椒、

薄荷、泥煤

整體: 我極愛的舊版 Laphroaig,不用多解釋

 

Aaron Chan,酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家,尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引,從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會,以饗同好