Aaron Chan
威士忌收藏家、酒吧及餐廳老闆

喝酒前先認識酒桶

10個關於威士忌橡木桶的冷知識

談起威士忌,大家都知道一瓶威士忌的生命絕大部分時間均是停留在橡木桶來熟成。究竟橡木桶對威士忌的熟成有甚麼影響呢?今天我們就來看看10個關於威士忌橡木桶的冷知識吧。

山崎蒸溜所的工匠正在烤橡木桶。
 
(一)威士忌的熟成過程充滿神秘色彩,即使現代科技也無法完全解釋威士忌味道與橡木桶之間的微妙關係。時至今日還沒有任何實驗室能夠在人工的環境下合成威士忌,亦沒有辦法模仿威士忌獨特味道。由此可見,釀造威士忌並不是一門科學,反而更像一門藝術。
 
(二)雖然這個世界上有不同的樹木及木材,然而只有橡木才適合製作熟成威士忌的酒桶。如果使用其它木材有可能會因為木材密度太高導致無法換氣,亦可能因為密度太低令酒桶滲漏。使用其他木材亦會把一些雜味帶進原酒當中,因此在數百年威士忌歷史中,還是只採用橡木製成的木桶釀造威士忌。
 
(三)能用於熟成威士忌的木材主要有三種:美國橡木、歐洲橡木及日本橡木(即是水楢木)。由於美國橡樹生長速度較快,一顆年齡70歲的美國橡木樹便可以製成橡木桶。不過歐洲橡木及日本橡木由於氣候關係生長速度較為緩慢,一般要樹齡170至200歲才適合製作橡木桶。由此可解釋為何歐洲橡木或日本橡木釀製的威士忌成本會較高。
 
(四)剛砍伐的橡木不能直接製作威士忌酒桶。首先橡木要放置於戶外被太陽照射三年令到木材內藏的水分大部分釋出為止,近年亦開始有人利用室內高溫來完成這個過程,但我個人認為這個急進的方法會令橡木桶的質素降低。當木材完全乾透後,專業木匠會把橡木切割成特定的形狀然後装嵌成一個個威士忌酒桶,在這個過程當中,酒桶需要被置於攝氏200度高溫上烤焗30分鐘,破壞其細胞組織以便彎曲木材。完成整個程序後橡木桶的內部會被焚燒直至表面約五微米的木材被完全燒焦為止。這個過程便真正能把橡木激活過來,將木材內部份轉化為焦糖及雲呢拿化合物。沒有經過這個焚燒過程的橡木桶是絕對不能用來釀製威士忌的。
 
(五)當威士忌完成蒸餾後便會被注入橡木桶,橡木桶其中一個最大的功能是去除新蒸餾原酒中一些雜味(例如金屬及腐肉的味道)。這個移除雜味的過程一般需要五至八年時間,在熱帶地區這個過程會加快。不過熟成少於五年的威士忌大部分還會含有一些雜味在其中,這便是為甚麼傳統的蘇格蘭威士忌一般都會在八年以上才裝瓶。近年某些酒廠急功近利為了盈利放棄品質,推出一些低年份甚至無年份的酒,這些酒有部分真的難以入口。
 
橡木桶是釀造優質威士忌其中一個最重要的因素。
 
(六)除了移除原酒中的雜味之外,橡木桶另外一個更重要的功能是為原酒注入令人討好的味道,這包括雲呢拿、拖肥、木材及鮮果的味道。當然每個木桶都是獨一無二的,所以其釋出的味道也不盡相同,這正是威士忌引人入勝的地方吧。
 
(七)除了木材本身的性質,儲存溫度及濕度亦對威士忌熟成有著關鍵性的影響。在一些寒冷的地區(例如蘇格蘭),由於溫度較低,而且全年溫差相對不太大,威士忌原酒熟成速度會稍慢,但卻十分細緻及好喝。相反以台灣作為例子,其冬天與夏天溫差極大,有利於威士忌高速熟成,不過缺點是Angel's Share會很高,而且酒會吃桶很深,不適宜作長期儲存。所以台灣是沒有可能做出30年威士忌的。
 
(八)為了能製造出不同風味的產品,一些酒廠會為威士忌原酒進行所謂「過桶」的程序。所謂過桶即是當威士忌原酒在橡木桶內熟成若干年後,原酒中所有的雜味已經盡除,亦吸收了酒桶當中一些基本的味道,這時候再把原酒放進一個全新的橡木桶來熟成兩、三年時間。這個過桶的程序能令到威士忌味道更多元化更立體,但又不會因為使用全新酒桶令威士忌吃桶過深。可惜不是每一間蒸餾廠均能掌握這個技術,有些標榜過桶的威士忌大品牌,品質其實十分普通。
 
(九)不同橡木桶之中最昂貴的便是雪莉桶了。以往行業所用的雪莉桶都是年代久遠的雪莉酒桶,一般也有數十年歷史。但隨著雪莉酒愈來愈不受歡迎,市場根本並沒有那麼多雪莉桶供給威士忌行業作二次使用。因此現時大部分行業所用的雪莉桶都是工業化生產的低年份酒桶,雖然能釀製出雪莉威士忌,但和以往一些30年甚至50年的老酒桶做出來的威士忌質素根本不可同日而語。
 
(十)雖然理論上很多不同的橡木酒桶均可以作為過桶的選擇,例如雪莉桶、紅酒桶、干邑桶、啤酒桶、缽酒桶等。不過並不是每一種酒桶都能夠達到很好的效果。根據我個人的經驗雪莉桶和干邑桶由於味道濃烈適合作為過桶選擇。但紅酒桶及缽酒桶過桶出來的產品便不敢恭維了。我自問還從來沒有品嚐過一瓶由缽酒桶釀製的頂級威士忌。當然這只是我個人的意見,各位千萬不要認真。
 
 
橡木裝嵌成木桶前要先放在室外曬太陽數年。
 
TASTING NOTE
 
 
Glendronach 15年
酒精度:40%
木桶:雪莉桶
香氣:舊香檳、花鵰酒、鮮橙、魚網
酒體:胡椒、黑巧克力、濃茶
餘韻:中度;鮮果、茶、薄荷
整體:輕鬆簡單喝著舒服的入門舊酒。
SCORE:85
 
 
Laphroaig 1999單桶
蒸餾年:1999
裝瓶年:2010
木桶:雪莉桶
酒精度:51.4%
香氣:煙燻、泥煤、燒膠、果仁、烟灰
酒體:草青、泥煤、鹹、單橙、黑巧克力
餘韻:中度;果仁、草青
整體:只得10年卻有如此風味及結構,的確難得。
SCORE:90
(PICK OF THE MONTH)
 
 
Glenfarclas 1980
蒸餾年:1980
裝瓶年:2003
木桶:雪莉桶
酒精度:55%
香氣:茶、魚網、醬油、紅棗
酒體:胡椒、海鹽、葡萄乾、熟芒果、香料
餘韻:中度;檸檬皮、香料
整體:典型重雪莉的Glenfarclas,複雜度稍嫌不足。
SCORE:86
 
 
Speyside Region Malt 40年
蒸餾年:1975
裝瓶年:2016
木桶:Fino 雪莉桶
酒精度:52.8%
香氣:花、香草、熱情果、杏、橙
酒體:橙、奶油、麥芽、香草;相當複雜
餘韻:悠長;橙果醬、牛油
整體:這是 Club Qing 推出的單桶,40年的老酒卻仍頗有活力
SCORE:89
 
 
Writer’s Profile
Aaron Chan,酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家,尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引,從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會,以饗同好。
 
TEXT / AARON CHAN
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