WINE&GOURMET

品酒四部曲
如何享受一場品酒會?

17, JULY, 2020

受新冠肺炎影響,全球多國均禁止酒吧營業,令業界面臨重大挑戰。有不少酒吧為了生存,參考學校用視像會議的教學模式,舉行網上虛擬品酒會,一時之間,人人都有品酒機會。不論品酒是在網上還是現實中舉行,其實都大有學問,而且非常講究。

AARON CHAN
威士忌收藏家、酒吧及餐廳老闆

 

品酒──其實即是把品嘗一杯酒當時的感覺記下。當然,有系統的品酒筆記較為有參考價值,但即使寥寥數字其實亦無不可,畢竟品酒筆記只是寫給自己看的。我個人的經驗是如果品酒筆記寫得愈詳盡,則代表自己對這杯酒的印像愈深刻。是否使用複雜的詞彙、華麗的形容詞,便取決於品酒者的功力及當時的感覺。

 

品酒四部曲

第一步︰酒色   品嘗威士忌前應該先看看杯中的液體,酒色深淺能告訴我們很多事情。例如一瓶高年份的雪梨桶,顏色應該頗深,但如果酒色很淡,則有可能是過桶 (Finish) 或是雪梨桶已被使用多次(Refill Butt) 。有經驗的品酒師可以憑酒的顏色推斷酒是屬於清新型還是濃烈型。另外如果酒色帶有混濁,則可能是已經變壞了。

第二步︰香氣   我個人認為一杯威士忌的魅力有一半來自其香氣,所以這個步驟是很重要的。一般來說,由於威士忌酒精度高,所以會略為刺鼻。我自己喜歡讓酒在杯中先休息五分鐘,讓其刺鼻的酒精揮發掉一些後才做nosing,這樣鼻子能更清楚細分酒中的香氣。開始時應讓鼻子與杯子保持一些距離,然後由遠至近,由輕到重吸入香氣。閉上雙目嘗試分辨氣味,然後逐一寫下。如果不知從何開始,可以先尋找不同類別的香氣:花香、果香、穀物、植物、木材、香料、燻烤、酒、異味、原味等。可以的話,把酒分到兩個杯子中,然後在其中一杯加入相同份量的蒸餾水稀釋,這樣會更容易掌握威士忌中的香氣。據聞三得利前首席調酒師輿水精一先生就是這樣品酒的。另外值得注意的是,品酒時應該使用上窄下闊的品酒杯,因其形狀更易令酒的香氣集中以便細嘗。

第三步︰味道   嘗過酒的香氣後,我們對酒已有一定程度的了解,接著品嘗酒的本質時便更容易掌握酒的特點。先把酒輕呷一口,讓酒在口腔內停留一陣子,然後徐徐以舌頭將酒於口內翻動,以舌頭不同位置感受酒液,細細品嘗其味道。威士忌的香氣及味道可以包含多個種類及層次,產生千變萬化的效果。有些酒味道多樣化,而且一環扣一環,互相兼容,則可視為上品。反之,酒雖擁有不同味道,無奈相互之間並不融合,又或一些酒會帶有一陣並不討好的香皂味或硫磺味,這些便應該扣分。

第四步︰餘韻   把酒咽下後,餘韻會在口中久久不散。這時候可以用心感受一下餘韻。好酒的餘韻會長而細緻,恍如淡淡流水,歷久而不衰,其餘韻若隱若現,令人驚嘆。反之,劣酒的餘韻一般較短及單薄,多試幾次就能分辨得到。

 

 

品酒三大禁忌

避免擦香水︰品嘗威士忌的香氣是品酒非常重要的一環,為免令鼻子失去靈敏度,品酒當天應避免使用任何香水。

別抽雪茄︰的確雪茄和威士忌是很匹配的,不過燃燒後的煙草會令舌頭被化合物覆蓋,令靈敏度降低。所以品酒前不應該抽雪茄。

不受別人影響︰品酒是絕對個人化的一個活動,千萬不要受別人影響。我見過不少朋友明明不喜歡一瓶酒,但當品酒會上其他人均大讚的時候,便會改變自己的想法。這樣的話,那便不是你的品酒筆記而是別人的了。

品酒會除了是商業活動外,更加是一個鍛鍊自己及與人交流的好機會。除了品嘗外,了解每瓶酒背後的故事亦很重要。

 

 

 

TESTING NOTE

 

 

Ledaig 1972

酒精度︰40%

蒸餾年︰1972

香氣︰橡木、木碎

酒體︰舊瓶效果、淡鮮果、

淡泥煤

餘韻︰中度;略帶苦味

整體︰整體太輕柔,力度稍為不足。

score 86

 

 

Glentauchers 1976

酒精度︰42%

蒸餾年︰1976

熟成︰41年

香氣︰椰子油、香桃、香蕉

酒體︰淡胡椒、樟腦、各種鮮果、香木

餘韻︰中度;淡煙灰、熟桃

整體︰非常濃郁的果汁,40年以上的熟成才會有的風格。

score 90

 

 

Caol Ila 1976

酒精度︰56.7%

蒸餾年︰1976

熟成︰23年

香氣︰農場、灰燼、棉花糖、頗強力、青蘋果、番石榴

酒體︰灰燼、芒果、西柚、泥煤、粉筆、魚露、海水

餘韻︰中度;灰燼、泥煤、橡膠、海水

整體︰非常高質的Caol Ila, 結構複雜有層次感。

score 92

 

 

Ardbeg 1974 Mellow Matured

酒精度︰58%

蒸餾年︰1974

熟成︰22年

香氣︰海帶、海水、西柚

酒體︰甚有力度;灰燼、檸檬、生蠔

餘韻︰中度;灰燼、西柚

整體︰舊Ardbeg的確是有它的 魅力。這瓶酒典雅而不失力道,極好。

score 93

 

 

Writer's Profile

Aaron Chan,酒吧及餐廳老闆、威士忌收藏家,尤以日本威士忌為主。多年前接觸威士忌後被深深吸引,從此不能自拔。近年定期於其酒吧舉辦威士忌品酒會,以饗同好。