WINE&GOURMET

刁鑽酒餚配
配酒第一難之濃味濃汁

7, SEPTEMBER, 2017

今晚打冷,飲乜酒好?晏少少去tea,飲乜酒好?早餐想飲少少,飲乜酒好?「飲乜酒好」這四個大字有沒有曾經麻煩到你?雖然有得飲酒都算是happy problem,但是每一次都總是要大傷腦筋,另外,遇上古古怪怪的食物也一定會中伏。有見及此,我們每期會找來對品酒有特別研究的能人異士,為大家出謀獻策,想出最理想的刁鑽酒餚配。

ANSON TANG
EDITOR
醬汁始於法國
19世紀,法國廚師作家Auguste Escoffier在其著作的《Le Guide Culinaire》中,他將傳統法國菜作了一個新定義,而醬汁就是法國菜的根基。Escoffier把醬汁分為五大類,分別為以乳品製的Béchamel、以雞或魚烹煮的白高湯製的Velouté、以牛骨高湯製的Espagnole、以番茄製的Tomate,以及蛋黃及檸檬汁混成的Hollandaise。由於這五種醬汁可變化出千萬種口味,Escoffier稱此為「mother sauce」,更給予「醬汁表現出料理精髓。」的高評價。而醬汁的運用也影響了歐洲各國,也飄洋過海到達大西洋的彼岸美洲大陸。
 
集甜、酸、辣於一汁
一般人相信燒烤這烹調方式,是源自美洲原住民的飲食習慣,而醃料、醬汁等食物調味法,則是到新大陸定居的歐洲移民引入的,加上番茄、辣椒、香料等配料,口味獨樹一格,已是由五大mother sauce中蛻變出來。好像燒烤醬就是美國南部味道,最早是記錄在1872年出版的一本名為《Mrs. Hill's New Cook Book》食譜中,基本有牛油、芥末、紅辣椒、醋等材料,但又因各地口味不同而有所改變,好像這次Blue · Butcher & Meat Specialist的廚師用以佐配牛肋肉的,就是用上含波本威士忌的燒烤醬,甜而微辛的濃香口味,真是對wine pairing來說是一大難題。
 
WHAT TO PAIR
Iris Chow
(寫酒人、自由撰稿人)
Rafanelli Zinfandel
牛肉本來最能配酒,但遇上這甜美和炭烤味豐富得得幾乎像叉燒的牛扒,加上香濃的香料味,找來的酒不能被比下去,才能達到一種狂歡式吃喝的效果。加州Zinfandal,甜美、多重果香、酒體豐厚,還要帶香料香,有時餘韻有巧克力味,加上酒精度一般偏高,根本是官能刺激的極致,肉感得像個三點式艷女;推介Rafanelli Zinfandel,美味得來較內歛,狂野在骨子裡更可愛。
Anson Tang
@men's uno(一般用家)
Penfolds Bin 128
此菜式味道濃郁豐富,屬於重量級數,找一支同樣重口味的紅酒配搭,無可厚非。南澳洲的Coonawarra產區,土質多為石灰岩及澳洲特有的紅土(terra rosa),加上氣候相對涼爽、地形平坦,成了世界頂級葡萄產區之一。當中的Shiraz,酒液明亮深紅,酒體重,單寧強,入口活潑鮮明,含有石榴、金桔的清新果酸,餘韻悠長,不僅可配襯燒烤醬,配上醬汁多而濃味的漢堡包亦是一流。