WINE&GOURMET

你不知道威士忌的歷史
威士紀 淺嘗.淺談

28, JULY, 2018

Whisky一字最早來自於愛爾蘭語,鍊金術士製造生命之水,愛爾蘭和塞爾特人的土語「uisgebeatha」,具有「生命之水」之意,故威士忌又有生命之水的美譽。究竟這生命之水是如何流向蘇格蘭,再流向全世界?

 

錯有錯著

威士忌最早是怎麼出現,至今仍然是個謎,不過蒸餾技法由埃及中東經過摩爾人傳到愛爾蘭再到蘇格蘭就大致上認定的事實。最早有蘇格蘭蒸餾酒的紀載大約出現在1494年,縱使是以穀物作為製造原料,早期的蘇格蘭威士忌也會加入香料或草藥作為調味的,一直到17世紀,才開始有現在的麥芽原味威士忌出現。

到了1780年,英國政府對釀酒(包括威士忌)的重稅,令不少業者因轉往深山私釀,帶有部份人索性往南跨過Spey(斯佩河),繼續做起私釀生意。當時因燃料不足,私釀者就利用當地泥煤當燃料,並將蒸餾好的威士忌酒裝入棄置的雪莉酒桶內,以逃避政府的查緝,泥煤和雪莉酒桶就錯有錯著,成了蘇格蘭威士忌特殊味道的秘密。然後在19世紀,歐洲葡萄遭到史無前例的芽蟲侵害,引致白蘭地短缺,人們紛紛改喝蘇格蘭威士忌,飲用風氣一直盛行至今。

 

 

蒸餾廠之鄉

講到蘇格蘭威士忌,不得不提位於東北部的Speyside,雖然Speyside在佔地面積上大約只有整個蘇格蘭的十分之一,但在釀酒廠的數量上卻佔了超過一半,是全世界釀酒廠密度最高的地區。當時的新政府下令對釀酒業徵收重稅,由於斯佩河流域一帶群山盤踞,蜿蜒曲折的河谷中不乏藏身私釀的好地方,故此吸引不少釀酒廠搬到這裡紮根,即使到了1823年英國政府修改稅法,將徵收多年的威士忌稅取消,各大酒廠仍繼續在此發展營運,更吸引到大量新酒廠進駐。

Speyside的崛起,其實是要歸功於blended whisky(調和式威士忌)。在調和威士忌於19世紀發明之後,幾乎所有蘇格蘭麥芽威士忌在生產後,都是直接用作調配的原酒,佔有比例曾一度達到麥芽威士忌總生產量的99%!為了確保原酒來源穩定,各大調和威士忌廠商都大規模地收購蒸餾廠,而在選擇威士忌時,因傳統Highland或Islay的性格太獨特,難以調和,於是各廠商都跑到Speyside去,因為該地區的地形與氣候,再加上豐富的水源及農產,製造出來的威士忌普遍帶有比較豐富的果香與花香,以剛剛好的泥煤味,都非常適合使用於調和威士忌,因此逐漸在該產業裡面嶄露頭角。

 

 

威士忌的勞斯萊斯

1824年,Alexander Reid獲頒合法威士忌執照,成立了名為Elchies Distillery的威士忌酒廠,這就是The Macallan的前身,酒廠所在的Easter Elchies House,創建於更早之前,是在1700年由當地貴族John Grant上尉建造的,這個莊園坐落在斯貝河左岸,風光秀麗,可以眺望Craigellachie鎮,長久以來,都是酒廠的核心。

The Macallan早在Blended Whisky的火紅年代冒起,因為不少品牌都以其酒液作畫龍點睛,所以在60年代,蒸餾廠的出品僅能在Speyside內才能購得。而雖然大部分酒都要留作為混配之用,但蒸餾廠的管理層也認為單一麥芽威士忌是未來大勢所趨,於是在1980年,首次於英國公閞推出Single Malt Whisky,一上市後便取得成功。其實,製作威士忌的原理好簡單,用料也是只有三大部分,就是大麥、酵母以及水。The Macallan以種植在酒廠附近,佔地廣達150公頃的Minstrel大麥,水源則是跟斯佩河同出一轍,酵母也是經過精挑細選,而The Macallan一再地在國際酒品大賽中奪標,因而贏得「純麥威士忌中的勞斯萊斯」的美譽。